‘로스터’ 이십니까?

한 때는 희귀했던 커피로스팅이 이제는 주변에서 흔히 볼 수 있는 직종이 되어 갈 뿐 아니라, 고상한 취미의 하나로 자리잡고 있는 추세입니다. 지금 대한민국은 커피공화국이라는 말이 무색하지 않을 정도로 커피분야는 단일 산업군에서 괄목한 만한 성과을 보이고 있으며 단 한해도 그 성장이 멈춘적이 없습니다. 특히나 로스팅분야는 조금 과장해서 가장 앞선 나라중 하나라 할 수 있습니다. 물론 세계적으로 유명한 로스터기가 유럽에 포진해 있는 것은 사실이지만 유럽의 커피 풍토는 우리나라와는 많이 다르죠. 유럽은 우리나라처럼 소형로스팅을 하지 않습니다. 커피와 제반 연구에 몰두하는 열정은 우리 나라가 단연 최고입니다.
안타깝지만 그 성장세와 맞물려 한국의 고용위기 상황은 커피분야의 확산에 더 불을 당겼는데요. 오늘 포스팅에서는 어떤 계기로 이 분야에 오셨든지, 설사 취미로 즐기시더라도 로스팅을 위한 기본기에 대해 써보고자 합니다.

좋은 생두를 고르려면?

모든 요리가 그렇듯 로스팅의 기본은 생두입니다. 재료가 좋지 않으면 절대로 좋은 맛을 낼 수가 없습니다.
간혹 나쁜 콩을 가지고 맛있게 볶는 게 기술이죠 라고 말씀하시는 어이없는 분들도 계신데, 로스팅은 마법이 아니고, 사기는 더더욱 아닙니다. 로스팅은 아주 단순하게 콩을 굽는 과정입니다.
디펙트가 없는 좋은 콩을 태우지 않고 적당히 볶아내면 그 커피가 맛있는 커피입니다. 그 외에 왕도는 없습니다.
그럼 어떻게 좋은 콩을 고를 수 있을까요? 일단 비싼콩이 좋은게 맞긴합니다. 다만 가격은 절대적으로 수요 공급의 원칙에 의해 결정되기 때문에 비싼게 무조건 좋은 건 아닙니다. 상대적으로 생산량이 많으면 가격은 저렴하게 책정됩니다.
사실 한 때 좋은콩은 전량 일본, 영국, 미국, 독일 등으로 흘러들어갔습니다. 하지만 요즘엔 한국에도 꽤 좋은 콩들이 많이 들어오고 있습니다. 다만 중요한 것은 우리에게는 선택의 폭이 넓지 않다는 사실입니다.
로스터의 입장에서 콩을 직접 수입하진 않으므로 수입사가 가져온 콩들중 선택할 수밖에 없고, 또 좋은 콩을 선별 할 수 있는 능력이 없다면 옥석인들 가려낼 수 있을까요?
최고의 방법은 생두에 대해 기본적 지식을 익혀야 하고, 또 하나 맛에 대한 훈련이 필요합니다.
이 부분은 짧은 지면에서 풀어내기에 한계가 있기에 언급하는 것 정도로 넘어가고 또 다른 방법을 하나 소개해 드리고자 합니다.
공동구매를 주목하시는게 좋습니다. 내가 설사 맛에 대한 감별 능력이 부족하다 치더라도 공동구매는 다양한 사람들이 참여하여 양질의 제품을 비교적 저렴히 가져오는 방법이니 성공할 확률이 높습니다.
여기서 잠시 광고성 멘트를 날려보자면, 저희 커피밥에서는 국내 유수의 생두업체 10여 곳에서 샘플을 동시에 받아 자체 테스팅을 통해 합리적 가격을 선정하여 국내에서 가장 저렴하게 공동구매를 진행합니다. 물론 모든 분들에게 혜택이 가면 좋겠으나 그랬다간 생두업체가 망할 수 있기에 현재는 저희 커피밥 유저분들에게만 공급을 하고 있는 상황입니다. ^^;;

로스터기 선택은?

생두 다음으로 맛을 결정짓는 중요요소가 바로 로스팅입니다. 
여기에 직접 관여하는 것이 로스터기인데요, 만약 극단적으로 로스터가 중요하냐 로스터기가 중요하냐? 라 묻는다면 제경우 단연 로스터기가 중요하다 답하고 싶습니다. (프로 로스터에게 수망으로 볶아보라고 하세요~ 그게 잘 되나 ㅋ )
로스터기는 여러 부분으로 이뤄져 있죠. 그 중 핵심을 꼽으라면 화력과 교반이라 말하고 싶네요. 단순화 시키자면 로스팅이란 적정 온도까지 빠른시간에 콩에 열을 가하면서도 고르게 볶는 기술이라 할 수 있으니 말이죠.
간혹 복잡하게 로스팅 교육을 하시는 분들이 계십니다. 물론 세상에 복잡하지 않은 건 없습니다. 가령 우리가 숨쉬는 과정을 구체적으로 설명해 보라고 해보죠. 장난 아닐껄요! 로스팅시 이뤄지는 유기 화학적 변화는 물리적 변화에 동반하는 현상입니다. 물리적 상황이 바뀌며 자동적으로 일어나는 반응들이죠. 이 반응을 굳이 머리에 들어오지도 않는 복잡한 용어들로 설명해야 할까요? 로스터는 로스팅에 관여할 수 있는게 고작 몇가지 정도입니다. 불끄고, 불켜고, 교반 정도 조정하는거죠. 
그럼 어떤 로스터기를 선택해야 할까요?
잘 볶이는 로스터기라면 저렴할 수록 좋습니다.
잘 볶인다는 것은 내가 원하는 뉘앙스로 로스팅을 할 수 있는가 없는가에 달려있습니다.
그렇다면 디폴트 상태에서 늘 같은 재연성을 보여주는 로스터기가 좋은 로스터기입니다. 그 상황에서 여러가지 변인을 추가 할 수 있다면 선택지는 넓어지죠.
또 한번 광고성 멘트 날려보자면, 커피밥 로스터기는 밀폐형 로스터기로 재연성이 가장 뛰어난 로스터기에 속하면서도, 다양한 옵션으로 로스팅의 가능폭이 넓습니다. 뿐만 아니라 저렴합니다.
로스팅을 처음 하시는 분들은 부족한 실력을 장비에 의존하는 경향이 있는만 숙련된 분들은 나름의 기준으로 로스터기를 구분합니다. 커피밥은 전문가들이 가장 선호하는 로스터기 중 하나입니다.

유지보수 사후관리!

고가의 로스터기가 고장이 나면 대략 난감한 상황이 벌어집니다.
납품은 해야 하는데, 이런 저런 이유로 AS가 늦어지면 곧바로 거래처가 끊겨 손실로 이어져 버리죠.
원활한 AS는 부품수급, AS인력에 좌우됩니다. 
커피밥 로스터기는 모두 국산부품으로 제작되고있고, 조립업체가 아닌 순수 제작업체로서 별도의 AS기사가 아닌 로스터기를 제작한 기술자가 AS를 맡고 있습니다. 그러다보니 AS의 비용이나 질적측면 모두 만족하실 수 있구요.


로스팅을 하신다면 눈을 돌려보시죠!

대한민국에서 로스팅을 하신다면 꼭 기억해 주세요. 로스팅의 ABC

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