수저론에 입각해 아직까지 대기업이 잠식하지 않은 로스팅영역에서 비록 흙수저라도 제 노력으로 당당히 설 수 있는 기반을 만들어보자는 취지에서 ‘커피로 밥먹고 사는 사람을 위한 기업’ 이란 기치로 커피밥은 시작됐습니다.

그 때만해도 상업용 로스터기는 태반이 외산이었으며, 가격은 너무나 비샀죠.​

이미 커피가 편만하게 대중화된 현지에서 비싼것이 아니라 국내에 들어와서 가격이 뻥튀기 되는 상황이었습니다. (물론 무역이 그런것이긴하죠…)

때문에 국산부품으로 상업용 머신을 합리적인 가격에 만들어보자는 것이 저희의 전략이었습니다.

이왕만들바에 그저 밑에서 불 때고 뚜껑을 덮는 수준이 아닌 로스팅에 필요한 옵션과 기능이 제대로 구비된 머신을 만들자는 욕심도 있었구요.

그래서 몇 가지 원칙을 세워 그것이 가능한 형태의 구조를 만들어갔고 지금도 계속해서 보완해 가는중입니다. ​그 원칙은 이렇습니다.

​첫번째, 연속배치 안정성

두번째, 완전연소

세번째, 온전한 의미의 휴지기

​사실 위 기준은 엄밀한 의미에선 오차의 수준을 줄이자는 것이지, 완성이란 의미는 아니라는 점을 말씀드리겠습니다.

​연속배치의 안정성, 글을 쓰는 저도 약 10여년 전 처음 로스팅을 접할 땐 뭘 모르니, 의미도 모른채 배운대로 따라하기 일쑤였습니다. 그래서 온도를 대략 230까지 올렸다가 160까지 떨어뜨렸다가 다시 투입온도가 되면 로스팅을 시작하기를 반복하죠. 그리고 기계적 수치에 의존해 그 값을 정확히 맞춘다고 노오~력을 하곤했습니다. 그러나! 그건 로스터기마다 다르다는 사실!!!

일단 온도계는 드럼안에 꽂혀 있지만 허공에 꽂혀 있기 때문에 내부열량을 제대로 체크해주지 못합니다. 언제나 괴리가 있죠. 한마디로 온도계의 수치가 로스터기마다 다르고, 드럼의 실제 축열과는 상당히 다르다는 말입니다. 그리고 두럼 두께에 따라서도 이 방법은 유효하지 않습니다. 가령 두꺼운 드럼의 경우 축열량은 얇은 드럼에 비해 훨씬 높습니다. 온도계가 같은 값을 찍더라도 말이죠. 그러니 두꺼운 드럼을 사용하는 로스터기는 연속배치시 식혀주는 것이 일정한 로스팅에 유리합니다.

때문에 커피밥은 얇은 드럼으로 축열의 비중을 최대한 낮추되 화력에 의한 열풍비중을 높여 투입온도의 영향을 비교적 덜 받도록 만들었습니다.

요즘은 얇아지는 것이 기술이죠.

​완전연소, 잠시 생두쪽이야기를 애둘러 가겠습니다. 제일 싼 생두부터 비싼생두까지 가격차이가 얼마나 날까요? 루왁까진 아니더라도 베트남과 게이샤를 비교하면 대충 300배정도 난다고 할 수 있죠. 그럼 맛의 차이는 어렵지만 수치화하면 얼마나 날까요? 뭐 답은 모르지만 하고자 하는 말의 의도는 이해하실 거라 생각합니다. 세상사 다 그렇듯 맛은 2% 차이나는데 가격은 100배 차이나는 겁니다.

그런데 맛을 저해하는 요인중 하나가 불완전연소라는 사실 알고 계신가요? 불완전 연소란 C (탄소)가 산화되지 않고 그으름 형태로 배출되는 것을 말하죠. 이 그으름이 어디로 가겠습니까? 길을 타고 갈 수 밖에 없겠죠. 길을 타고 가다가 어디라도 달라붙게 되구요. 그럼 커피가 텁텁한맛, 쓴맛, 탄맛을 내게 되는겁니다. 2%의 맛의 차이로 100배나 비싼 생두를 구매했는데 이런 일이 발생한다면 낭패 아니겠습니까!!!

그래서 커피밥은 버너자체를 만들고 있습니다. 공기와 가스가 자연적으로 혼합되는 자연혼합식 버너가 아닌 일정비율의 혼합가스 형태로 믹스된 가스를 태워 연소효율을 높이는 것이 골자죠.

자세한 내용이 궁금하시다면 위 링크를 참조부탁드리겠습니다. 그럼 그 결과는 어떨까요? 일단 맛이 클린합니다. 저희는 커피본연의 맛이 잘 살아난다고 하죠. 그리고 둘째로 연소 효율자체가 높아지기 때문에 연료비도 절약됩니다. 커피밥이 사용하고 있는 메탈화이버의 경우 논문자료에 따르면 일반 버너 대비 60% 소비량으로 측정이 되고 있습니다.

마지막으로 온전한 의미의 휴지기!

이 부분은 사실 설명하자면 굉장히 길 수 있어서 최대한 간략하게 설명하고자 저희 커피밥 로스터기의 로스팅 방법을 먼저 말씀드리는 것으로 하겠습니다.

커피밥 로스터기는 1팝 (내부 증기가 식물섬유조직을 파괴하며 외부로 방출되는 발열반응시점)이 시작되면 불을 끕니다. 그리고 2팝까지 불을 끈 채로 쭉~~~~ 가고 배출합니다.

이 부분을 많은 분들께 설명을 드리면 의아해 하시며 이렇게 묻곤하죠. 왜 불을 꺼요. 불을 줄여야 한다고 배웠는데…. 그럼 언더디벨럽 되는거 아닌가요? 이런 질문을 받으면 어디부터 설명해야 할지 난감해지곤하는데 최근 스캇라오의 책 “커피로스팅”에서 언더디벨럽의 원인을 잘 밝혀주고 있어서 그 책을 권하곤 합니다. (언더 디벨럽의 원인은 초반열량부족이 대표적 이유)

커피밥이 저런방식으로 로스팅하는 이유는 그것이 바로 휴지기의 온전한 의미이기 때문입니다. 그리고 그렇게 쓰도록기계를 구조화한것이랍니다. 휴지기는 정말 여러이름으로 부르지만 대표적으로 REST의 번역입니다. 그럼 뭘 쉴까요? 배전을 쉬는겁니다. 왜요? 드럼안에서 수 없는 낱알들이 열을 받고 돈다지만 개중엔 열을 더 받는놈 덜 받는놈들이 있어서 외부열원없이 지들끼리 열평형에 도달해 안정화 되라는 의미죠. 못한 밥이 어디는 타고, 어디는 설익고, 또 어디는 먹을만 하듯 커피가 그리되지 말고 고루 익어 나오라는 의도입니다.

그럼 왜 커피교육자들은 휴지기에 불을 줄이라 했을까요? 일단 배치량이 적으면 열량자체가 적기 때문에 불을 끄면 온도가 떨어져 로스팅이 진전되지 않게 됩니다. 하지만 단일 배치량이 많거나, 커피밥 로스터기와 같은 밀폐식 로스터기는 불을 꺼도 온도가 떨어지지 않죠. 한마디로 로스팅이 계속적으로 진행이 됩니다. 그게 핵심이죠.

​처음 글쓰기버튼을 눌렀을땐 이렇게 많이 쓸 생각이 아니었는데… 넘 길어져 버렸네요. 글을 쓰는 저도 그렇지만 이렇게 되면 가뜩이나 글재주가 없는데 가독성마저 떨어져 읽기 힘든 글이 된것이 아쉽습니다.

​암튼 커피밥은 로스팅을 함에 있어 끊임없이 문제를 발견하고 해결하기위해 노력하고 있다는 점. 그리고 아직도 갈길이 멀었다는 생각으로

오늘도 불철주야 애쓰고 있으니 많은 성원을 부탁드리며 긴 글을 마치도록 하겠습니다. ^^

​감사합니다.