about-me-image
Above & Beyond Coffeebob

로스팅

커피로스팅관련 포스트

커피밥 로스터기 옵션장치 사용방법

커피밥 사용을 어려워 하시는 분들이 계시더라구요. 그렇다면 정상입니다! 왜냐하면 현재 대부분의 로스터기가 개방형 로스터기이기 때문이죠. 개방형과 밀폐형은 열을 다룸에 있어 엄청난 차이가 있답니다. 그러니 그 부분을 가만치 않으시면 당연히 사용상 어려움을 겪으실 수 밖에 없어요. 밀폐형으론 프로밧이 있지만 프로밧 기본형엔 여러가지 부가장치들이 없으니 커피밥에 포함된 부가장치 사용법도 알려드려야 한다고 생각했습니다. 앞서 말씀드린대로 익숙치 않음의 차이이니 이 부분은 열에 대한 이해를 재정립 하시면 훨씬 편한게 접근하실 수 있는 부분입니다. ​ 본 글에서는 기본적으로 커피밥 머신을 어떻게 사용하는지 그리고 옵션장치들은 또 어떻게 다뤄야 하는지를 정리해 보고자 합니다. 커피밥도 다른 로스터기들과 사용법이 실상 크게 다르지 않습니다. 초기화력을 강하게 주고 램핑(열을 서서히 낮추는 방식) 도 동일하죠. 하지만 후반부에 결정적 차이가 있으니 바로 1팝에서 불을 줄이지 않고 아예 꺼버린다는 사실! 그간 많은 글들을 통해 이 부분은 충분히 설명이 됐다 판단되니 작동법에 대해서만 쓰도록 할께요. ​ 커피밥은 온전한 휴지기를 위해 설계전체가 맞춰져 있는 머신입니다. 그러니 휴지기(REST)에 불을 끄도록 유도되었고 정상입니다. 허나 왜 휴지기에서 끄지 않고 1팝에서 끄냐구요?? 아시다시피 팝핑은 콩의 발열구간입니다. 이 구간엔 불을 끄든 끄지 않던 어차피 콩을 발열반응을 합니다. 오히려 이 구간에서 끄는것은 그 과정을 보다 명확히 하기 위함으로 이해해 주심 되겠습니다. 커피밥은 3킬로 머신을 제외하고 모두 풀옵션으로 제작되기에 위와 같은 컨트롤 패널을 갖고 있습니다. 설명 드릴 부분은 ​ 7번 드럼속도조절장치 8번 송풍속도조절장치 9번 화력조절 다이얼 되겠습니다. ​ 이 셋 모두는 인버터(가변속)로 조작됩니다. ​ 드럼속도 조절장치 드럼속도는 전도열에 관여하는 장치로 속도를 줄이면 전도열률이 증가합니다. 속도를 올리면 교반을 빠르게 하기 때문에 전도열률이 떨어지게 되죠. 전도열을 어떻게 사용할런지는 로스팅 프로파일에 따라 달라집니다. 다만 오랜사용결과 콩의 열침투를 높이려면 전도열이 대류열보다 유리한 측면이 있습니다. 허나 전도열의 단점도 있죠. 콩을 고루익히려면 게다가 많은 양이 들어가면 갈 수록 대류가 로스팅에 유리합니다. 이런 특성을 알고 사용하셔야 합니다. 보통 풀사이징 배치를 할 때 드럼속도는 최고속으로 놓지 않습니다. 그럴경우 콩의 낙차각이 커지게 되고 자칫 낑겨서~ 드럼을 타고 돌 수 있기 때문입니다. 그럼 곧바로 스코칭으로 연결됩니다. ​ 원심력의 공식을 보면 반지름의 제곱수로 힘이 커지게 됩니다. 때문에 풀사이징 배치 기준으로 5k의 경우 맥스값을 52 15킬로의 경우 50, 30킬로의 경우 45 로 사용을 추천합니다. ​ Q. 로스팅중 드럼속도를 조절해도 되나요??? A. 물론입니다. 다른 어떤것도 건드리지 않고 드럼속도를 낮추면 대류열은 떨어지면서 드럼의 온도가 상승합니다. 반대로 드럼의 속도를 올리면, 드럼의 온도가 떨어지면서 대류열이 상승합니다. ​ 송풍속도 조절장치 본 장치는 일반 로스터기의 수동댐퍼에 대응하는 장치라고 보시면 됩니다. 하지만 사용상 정반대로 쓰셔야 한다는 사실을 꼭! 기억해주세요. 이유는 앞서 설명드린 개방형 - 밀폐형의 차이때문입니다. ​ 개방형 로스터기의 경우 사이클론에서 공기 흐름을 유도할 때 드럼 하부를 통해 찬바람이 함께 드럼으로 유입됩니다. 때문에 열을 올리려면 댐퍼를 닫아야 하죠. 밀폐형 로스터기의 경우 하부에서 찬 바람이 함께 유입되지 않습니다. 그러니 사이클론 팬의 속도가 빨리질 수록 뜨거운 바람의 순환이 빨라지는 효과로 대류열이 상당히 증가합니다. 이 부분이 반대죠. 다시 정리하자면 커피밥 로스터기의 경우 송풍의 속도를 올리면 대류열이 증가합니다. ​ 전도-대류 종합 드럼속도와 송풍속도는 각각이 전도와 대류열에 대응하는 것 같지만 실제로 열이라는 것이 딱 부러지듯 명확히 나뉘지 않습니다. 보다 정확하게 이것들은 상호적입니다. 가령 드럼속도를 낮췄다고 전도열만 상승하는 것이 아닙니다. 그만큼 대류도 상쇄되죠. 역으로 송풍속도를 조절해도 전도와 대류는 상호적으로 반응합니다. 안타깝게도 이 둘을 정확히 측정할 수 있는 센서는 없기에 경험적으로 가늠할 수밖에 없네요. 허나 변화의 폭으로보자면 대류쪽이 훨씬 크다는 것은 확실하니 대류를 위주로 프로파일을 설계하시는 것이 좋습니다. ​ ​ 화력조절 다이얼 커피밥의 화력조절 방식은 가스유입을 직간접적으로 조절합니다. 위 사진의 화력조절 다이얼은 간접방식으로 강제혼합식버너의 송풍기 속도를 조절함으로 가스를 비례적으로 조절합니다. 쉽게 말해 위 다이얼은 2차 조절장치로 보시면 됩니다. 만약 본 게이지를 다 쓰고도 열이 부족하거나 너무 쎄다고 느낀다면 버너부에서 1차 유입량을 조절할 수 있답니다. ​ ​ 로스팅 프로파일이라는 것이 일관적이지 않기 때문에 기계사용성 특징 위주로 설명했음에 대해 양해를 부탁드리며, 다양한 옵션으로 열을 가변적으로 사용할 수 있는 커피밥은 다루기 까다로운 만큼 역으로 커스텀 사용이 가능한 프로를 위한 로스터기라는 점! 다시 한번 강조하고 싶네요. ​ 마지막으로 로스팅 디펙트 특성에 대해 전에 썼던 글을 공유하고자 합니다.

커핑후 로스팅을 바로 잡기 위한 팁

로스팅 후 커핑 하시나요?? 사실 이게 말처럼 쉽진 않은 일이지만, 그 중요성으로 말 할 것 같으면야 아무리 강조해도 지나치지 않다고 생각합니다. 자신의 로스팅에 대한 끊임없는 Check & Ballance. 그것이 '로스팅지덕'이죠. 오늘은 커핑후 로스팅을 바로잡는 몇 가지 방법들에 대해 소개해보고자 합니다. 자 그럼 출발하시죠~ ​ ​ | 풋내가 날 때 풋내가 날 때에는 콩 내부가 적절하게 디벨럽 되지 않을 경우 나타나는 맛으로, 열량을 충분히 줄 필요가 있습니다. 또는 열 조절을 잘못해 열곡선 그래프에서 온도가 떨어지는 구간이나 일정하게 유지되는 구간이 없도록 주의합니다. 요즘 생두의 프로세싱 과정중 건조로를 통해 건조한 콩들중 (대표적으로 콜롬비아) 센터컷부분이 충분히 건조되지 않은 상태의 콩이 꽤 발견되니 지속적으로 풋내가 심할 경우는 로스팅 단계를 좀 더 올리거나 생두를 교체하는 것이 좋을 듯 합니다. ​ | 베이크드 베이크된 콩은 종이나 지푸라기 혹은 배전도에 맞지 않는 쓴맛으로 나타납니다. 대표적으로 수분함량이 충분하지 못한 콩에서 일어납니다. 이 경우 로스팅시간을 단축하는 것이 제일 좋습니다. 실제 측정을 해보면 수분은 건조구간이라는 것이 따로 존재하지는 않습니다. 이론상 자유수와 결합수로 구분한다지만 내부 수분율은 일정하게 증발합니다. 결국 2% 남짓까지 말이죠. ​ | 스파이시 or 스모키 매캐한 맛은 생두 자체가 가지고 있는 경우도 있지만 많은 경우 채프가 타거나 배기가 원활하지 않을 때 생기는 현상입니다. 일본식 로스팅에 익숙한 분들은 향을 가두기 위해 댐퍼를 닫는 경우가 있는데, 설사 향이 갇힌다 하더라도 부정적인 향이 함께 갇히게 된다는 사실은 로스팅에 있어 실점이 더 많아 보입니다. 일반적으로 로스팅이 진행됨에 따라 생두의 부피가 팽창하며, 채프가 떨어져 나오기 때문에 배기량을 시간에 따라 늘려줘야 합니다. ​ | 짠맛 과거 커피를 많이 마셨을 경우 신맛을 짠맛으로 오인한다는 내용을 본적이 있는데, 그 부분은 잘 모르니 스킵하도록 하고 공통적으로 짠맛을 느끼는 경우가 있는데 이는 일반적으로 디벨럽이 많이 덜 된 상태에서 나타난다. 투입온도를 높이거나 전체적으로 화력을 강하게 쓸 것을 추천하며 그것도 여의치 않다면 콩에 더 효율적으로 열이 전달되도록 기준량 이하로 하프로스팅을 하는 것도 하나의 방법이 될 수 있다. 특히나 전기식 로스터기보다는 가스식 로스터가 열원에 있어 장점이 있다. ​ 아무쪼록 문제점들을 해결하고 날로 발전하는 로스팅으로 행복한 커피생활되시길 바래봅니다 ^^*